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SAPERI E SAPORI, domenica 4 settembre giornata Europea della Cultura Ebraica

DOMENICA 4 SETTEMBRE 2005
GIORNATA EUROPEA
DELLA CULTURA EBRAICA

Sesta edizione

Saperi e Sapori
L’arte culinaria nella tradizione ebraica è il tema della sesta edizione
della Giornata Europea della Cultura Ebraica
in programma il 4 settembre in 44 località italiane e 26 Paesi europei

Profumi e sapori che vengono da lontano, ma sono vicini a noi, mirabile fusione di culture e aromi, spezie e tradizioni. Sono questi gli ingredienti di un’arte culinaria che nel corso dei secoli è giunta fino a noi arricchita dal contatto con i popoli di tutt’Europa e del bacino del Mediterraneo. Quest’intreccio di culture e tradizioni millenarie continua a regalarci un variegato insieme di sapori e colori, stimoli per il palato e per la mente. La Sesta edizione della Giornata Europea della Cultura Ebraica vuole esplorare quest’immenso patrimonio che integra culturalmente popoli e tradizioni lontane.
Baking of MatzotSaperi e Sapori è il leit motiv che caratterizzerà le numerose iniziative in programma il prossimo 4 settembre in 44 località italiane e 26 Paesi europei.
Alle mostre, ai convegni, agli spettacoli ispirati al tema dell’arte culinaria si accompagneranno, quest’anno, degustazioni di piatti e prodotti tipici della cucina ebraica di ogni regione d’Italia, corsi di cucina, incontri a tema e molte altre manifestazioni.
La prima domenica di settembre sarà una giornata “a porte aperte”: le 44 località che aderiscono all’iniziativa si affolleranno ancora una volta e offriranno ai visitatori l’occasione di visitare luoghi e monumenti normalmente chiusi al pubblico e di conoscere un altro aspetto della millenaria cultura e tradizione ebraica. La Giornata sarà quindi un'occasione per conoscere meglio e per dialogare con un'antichissima e affascinante tradizione culturale, per molti versi ancora sconosciuta. Sarà possibile visitare luoghi dove si conservano importanti tracce della più antica presenza ebraica nella nostra penisola e, idealmente, si potrà percorrere un cammino attraverso i secoli, scoprendo così quanto la cultura italiana, ed europea in generale, sia influenzata e permeata dalla più antica cultura ebraica.

La Giornata, accolta nelle scorse edizioni con grande entusiasmo dai molti visitatori, è promossa dall'Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, con l'Alto Patronato della Presidenza della Repubblica, il Patrocinio del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, il Patrocinio del Ministero dell'Istruzione, Università e Ricerca e il Patrocinio dell’Ufficio Italiano dell’Unione Europea.

Ancona è la città capofila di quest'anno e le altre località italiane che aderiscono alla sesta edizione della Giornata sono: Ancona, Asti, Biella, Bologna, Carmagnola, Carpi, Casale Monferrato, Cuneo, Ferrara, Finale Emilia, Fiorenzuola D’Arda, Firenze, Genova, Gorizia, Ivrea, Livorno, Mantova, Merano, Milano, Modena, Moncalvo, Mondovì, Napoli, Ostia, Padova, Parma, Pisa, Pitigliano, Reggio Emilia, Roma, Sabbioneta, Saluzzo, San Saba, Senigallia, Siena, Siracusa, Soncino, Soragna, Torino, Trani, Trieste, Venezia, Vercelli, Verona.
Oltre l'Italia, i Paesi che aderiscono alla Giornata Europea della Cultura Ebraica sono: Austria, Belgio, Bosnia Erzegovina, Bulgaria, Croazia, Danimarca, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Lituania, Olanda, Norvegia, Polonia, Portogallo, Repubblica Ceca, Romania, Serbia, Slovacchia, Spagna, Svezia, Svizzera, Turchia, Ucraina, Ungheria.

Note sulla cucina ebraica
Della cucina ebraica si può certamente dire che la sua varietà è tanto più sorprendente se si pensa a quell'insieme di rigide regole che porta il nome di Kasherut. Infatti, per gli ebrei, anche il momento conviviale del pasto è un'occasione di riflessione, consapevolezza, coscienza di sé.
La ragione di molte delle regole alimentari giunte fino a noi si è perduta nel corso della storia. Oggi non conosciamo il motivo che è alla base delle regole per cui agli ebrei non è consentito mangiare maiale o molluschi o perché non possano abbinare nel corso dello stesso pasto "carne" e "latte".
E proprio la netta divisione tra carne e latte è una delle basi della cucina ebraica. Non solo non si possono mischiare i due tipi di ingredienti durante la cottura, ma neanche a tavola: il pasto deve essere a base di latte o di carne. Anche le stoviglie e le pentole usate per gli alimenti dell'uno o dell'altro genere devono essere tenute separate.
Le innumerevoli regole che condizionano la cucina ebraica hanno anche stimolato l'inventiva dei cuochi e così, non potendo cucinare il maiale, ecco gli squisiti insaccati d'oca e tutte le straordinarie ricette a base di tacchino e manzo.
Peculiare della cucina ebraica è il pane azzimo, cioè non lievitato, l'unico consentito durante le celebrazioni della Pasqua.
Il pane è l'elemento base nell'alimentazione ebraica. È davvero rivelatore che il termine ebraico per indicare il pane, lechem, sia anche quello usato per indicare il cibo in generale. Il pane viene preparato in moltissime maniere, secondo le varie realtà locali, come è il caso del pane yemenita che ben si presta ad essere assaporato con l'humus (tipica crema a base di ceci) o con la salsa di pomodoro, magari arricchito dall'aroma particolarissimo del fieno greco, una pianta simile al trifoglio.
Come il pane, anche il vino riveste un ruolo di fondamentale importanza nei riti ebraici. La cerimonia d'inizio di ogni festa si apre con la benedizione recitata sul vino; quattro sono i bicchieri di vino prescritti per la cena pasquale, mentre la tradizione rende obbligatorio il suo consumo durante la gioiosa festa di Purim.
La cucina ebraica segue due diverse tradizioni: la ashkenazita e la sefardita.
Gli ebrei ashkenaziti sono quelli che risiedevano nell'Europa centrale e la loro cucina risente della tradizioni nordeuropee: in genere predilige il pesce magari ripieno, come il gefillte fish, i brodi di pollo, i piatti a base di patate o di verdure, le composte di frutta. I sefarditi, invece, rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica. Provengono principalmente dalla Spagna, dal Portogallo, dalla Francia meridionale e dal nord Africa. La loro cucina è molto fantasiosa e varia, risentendo di contaminazioni innumerevoli in zone di antica tradizione gastronomica. I suoi colori sono quelli variopinti dell'area mediterranea, ricca di verdure, come i pomodori, le melanzane, i peperoni, a cui si unisce la fragranza di frutti come le mandorle o i datteri. Tipicamente sefarditi sono gli stufati di carne e incredibilmente ampia è l'offerta di dolci spesso ricchi di miele.

La challà. Il pane del sabato
Ingredienti: 500 grammi di farina, 20 grammi di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, sale, tre cucchiai di olio, un rosso d'uovo (per lucidare), semi di anice o di papavero (per guarnire).
Preparazione: In un recipiente piccolo far sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina, in modo che si formi un impasto. Mettere questo piccolo recipiente dentro una grande terrina contenente la farina e coprire tutto con un canovaccio conservando in un posto caldo per circa mezz'ora. Quando il lievito cresce e assume una consistenza spumosa, mettere tutto su una spianatoia infarinata e lavorare l'impasto finché non abbia una consistenza liscia e morbida (se l'impasto lo richiede aggiungere poca acqua). A questo punto si può effettuare il prelievo (uno dei precetti comandati alla donna è quello del prelievo della challà: si deve bruciare una quantità specifica di impasto e recitare un'apposita benedizione). Lasciare riposare ancora mezz'ora e quindi dividere in due parti. Preparare due trecce, spalmare la parte superiore col rosso d'uovo e cospargere i semi di anice, quindi infornarle nel forno molto caldo per cinque minuti. Abbassare la temperatura e lasciare cuocere ancora per circa 40 minuti.

Orecchie di Haman (dolce tipico della festa di Purim)
Ingredienti: 200 grammi di farina, 2 uova, 2 cucchiai di olio, 140 grammi di zucchero, sale, 1 limone, 1/2 bustina di lievito in polvere,1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di gherigli di noce tritati, 1/2 dozzina di biscotti secchi, cannella.
Preparazione: Unire la farina con le uova battute, un cucchiaio di olio, uno di zucchero, il lievito, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone fino a formare un impasto liscio e sodo. Coprire con uno strofinaccio e intanto preparare l'impasto per il ripieno: mescolare insieme un cucchiaio d'olio, lo zucchero rimasto, l'uva sultanina, le noci, il miele e i biscotti sbriciolati. Rimestare bene il tutto, scaldandolo in un tegame. Quindi, spianata la pasta, ritagliare dei quadrati e poggiare su ogni quadrato uno o due cucchiaini di ripieno. Ripiegare lungo la diagonale e saldare i bordi. Poggiare i triangoli sulla piastra del forno preriscaldato a 190 gradi e che sarà stato precedentemente unto. Cuocere per 30 minuti.

Unione delle Comunità Ebraiche Italiane
www.ucei.it/giornatadellacultura - www.jewisheritage.org

Ufficio stampa: Planetaria - email studio@planetaria.info

Tina Martelloni 3476874437 - Claudia Belluardo 3474439272 - Daniele Bellisario 3395872520

Tagine di spalla d'agnello all'uvetta

Ingredienti per 4 persone

-Spalla di agnello 1,5 Kg circa
-Cipolle 3
-Uvetta 150 g
-Olio 1/2 bicchiere
-Zucchero 1 cucchiaino
-Canella 1/2 cucchiaino
-Pepe 1/2 cucchiaino
-Sale

Preparazione

Far rosolare a fuoco lento in una pentola (possibilmente Tagine) le cipolle tagliate a rondelle, aggiungere la spalla tagliata a pezzi, quindi l'olio e il pepe.Quando la cipolla ha preso colore, aggiungere due bicchieri d'acqua, coprire la pentola e lasciar cuocere per 30 min.Verificare la cottura con la punta di un coltello e aggiungere l'uvetta, la cannella e lo zucchero.Lasciar cuocere a fuoco lento per 25 min e, poi, travasare la carne in un piatto mettendola in forno già caldo (190/200 C°) per 15 min. Servite caldo.

Imjadra

Ingredienti per 4 persone

-300 g di burghul a grana fine

-40 g di noci sgusciate

-1 cipolla

-olio

-alcune foglioline di menta fresca

-sale

Per accompagnare:

-yogurt naturale

Preparazione

Tostate rapidamente il burghul mescolando bene e aggiungetevi ½ litro d'acqua bollente salata. Lasciatelo gonfiare per poco meno di mezz'ora e nel fratempo pestate le noci in un mortaio, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Trascorso il tempo previsto, mescolate le noci e la cipolla al burghul, bagnate con un filo d'olio e quindi trasferite il tutto in un piatto fondo da portata e decorare con le foglie di menta fresca. Lasciate intiepidire e poi mettete in frigorifero per una ventina di minuti o, semplicemente, portate in tavola. Accompagnate con dello yogurt naturale fresco.

Spalla di agnello candita alle spezie

Ingredienti

-Spalla d'agnello disossata e arrotolata 1,5 kg circa

-2 cipolle

-uvetta 80 g

-mandorle sbucciate 80 g

-olio d'oliva

-2 cucchiai tè nero

-2 confezioni zenzero in polvere

-1/2 cucchiaino zafferano

-1 cucchiaino cannella

1/2 cucchiaino pepe

-sale.

Preparazione

Mettere l'uvetta a bagno nel tè in precedenza preparato. Pelare e tagliare le cipolle a fettine sottili. In una pentola (possibilmente Tagine), far rosolare la carne in olio d'oliva. Quando la spalla è molto dorata, disponete intorno le cipolle tagliate a fettine. Versare un bicchiere d'acqua, salare, pepare e condire con le altre spezie. Coprire a metà e lasciar cuocere a fuoco lento per 1h e 15 min. Qualche minuto prima che finisca la cottura, aggiungere l'uvetta scolata, e far rapprendere la salsa per renderla densa. Intanto, si faranno arrostire le mandorle senza aggiungere grassi.

Moroccan Lamb Tangine
by: Chef Wolfgang Puck

Tangine, a typical moroccan dish, served with steamed couscous and California raisins.
INGREDIENTS

* 3 pounds lamb (leg OR shoulder), cut in 1-inch cubes
* Salt and pepper, to taste
* 2 tablespoons ground cumin seed
* 2 tablespoons cracked coriander seed
* 2 tablespoons olive oil
* 10 cloves of garlic, smashed
* 1 medium onion, cut in large squares
* 2 medium carrots, diced
* 1 tablespoon curry powder
* 2 tomatoes, skin and seeds removed and chopped
* 1/4 cup tomatoe paste
* 3 tablespoons brown sugar
* 3 bay leaves
* 1 cinnamon stick
* 6 cups chicken stock
* 1/2 cup lamb stock
* 1/2 cup California raisins, rehydrated

PROCEDURE

Season lamb with salt and pepper, one-half the cumin and one-half the coriander. Meanwhile, heat large skillet with olive oil until smoking. Carefully add lamb and sear evenly until golden; drain and reserve.

To the pan, add garlic, onions, carrots, remaining cumin, coriander and curry. Cook until fragrant. Then add tomatoes, paste, brown sugar, bay leaves, cinnamon, chicken and lamb stock. Transfer everything into a large pot and bring to a simmer.

While simmering adjust the salt, pepper and brown sugar to taste. Add the lamb, cover tightly and place in preheated 300°F oven.

Cook slowly until lamb is tender, about 2 hours. Serve hot with steamed couscous and California raisins.

© Wolfgang Puck

Conchiglie con cavolfiori al curry

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 g di conchiglie rigate 250 g di cavolfiori al curry 80 g di mandorle a filetti 80 g di mollica di pane leggermente rafferma 3 cucchiai di grana grattugiato 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale 1) Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella, unite le mandorle a filetti e lasciatele tostare leggermente. Aggiungete i cavolfiori, mescolate per 2-3 minuti e tenete in caldo. Tostate il pane sbriciolato con un cucchiaio di olio in un padellino. 2) Fate bollire abbondante acqua, salatela e lessatevi le conchiglie. Scolatele al dente e rovesciatele nella padella con i cavolfiori. Mescolate ddelicatamente la pasta a fuoco vivo e cospargetela con la mollica tostata. Servite subito accompagnando con il grana.

Curry di ceci e verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 g di zucca 3 zucchine 200 g di ceci lessati in scatola 200 g di spinacini da insalata un cucchiaio di curry in polvere 2 dl di latte di cocco 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale 1) Mondate la zucca, eliminate la scorza e i semi e tagliatela prima a fette e poi a tocchetti. Lavate gli spinacini e sgocciolateli; spuntate le zucchine, praticate qualche incisione verticale con un rigalimoni e tagliatele a fette di circa 2 cm in sbieco. 2) Scaldate l'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite il curry e lasciatelo tostare per qualche secondo su fiamma media; aggiungete la zucca e le zucchine e rosolatele per un paio di minuti su fuoco vivace, mescolando. Salate,unite il latte di cocco e mescolate il tutto. Coprite la padella con un coperchio e cuocete su fiamma media per 10 minuti. 3) Aggiungete i ceci, ben sgocciolati dal liquido di conservazione, e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite gli spinacini, alzate la fiamma e cuocete per 2-3 minuti, mescolando, fino a quando cominciano ad appassire. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti, regolate di sale e portate in tavola. Potete servire questo gustoso curry di verdure come contorno oppure come secondo piatto vegetariano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di patate
1 rametto di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di curry
250 g di burro
200 g di farina 00
150 g di uvetta
1 uovo
semi di cumino
sale grosso
sale
pepe


1) Cuoci le patate. Lessa le patate , lavate e non sbucciate, partendo da acqua
fredda aromatizzata con il finocchietto per 30 minuti. Scolale, sbucciale e passale
calde allo schiacciapaate. 2) Fai l'impasto. Incorpora 150 g di burro a pezzetti e la
farina. Unisci l'uvetta ammorbidita e strizzata, il curry, sale e pepe e impasta, fino
a ottenere un composto liscio e omogeneo. 3) Prepara le gallette. Stendi l'impasto
allo spessore di circa 1 cm con il matterello sul piano di lavoro infarinato. Ritaglia
le gallette con il tagliapasta o con il bordo del bicchiere. 4) Completa. Trasferisci
le gallette, ben distanziate, sulla placca foderata con carta da forno. Spennellale
con il burro fuso, poi con l'uovo sbattuto e, infine, ancora con il burro. 5) Finisci e
servi. Spolverizza ciascuna galletta con qualche seme di cumino e qualche grano di sale
grosso. Cuocile in forno già caldo a 180°Cper circa 8 minuti, finché risulteranno dorate.
Trasferisci le gallette delicatamente in un piatto da portata. Servile calde,
accompagnandole, a piacere, con lattuga, o altra insalata verde, condita con olio, aceto e sale.

PIATTO UNICO
Anello di grano e melanzane

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 200 g di grano perlato - 2 melanzane lunghe - 1 melanzana piccola - 1 zucchina - 1 cipollotto - 1 pomodoro - 1 ciuffo di prezzemolo - 4 cucchiai di passata di pomodoro - 60 g di pecorino grattugiato - 2 bicchieri di olio extravergine di oliva - sale La ricetta in 4 mosse 1) Lavate le melanzane lunghe, tagliatele a fette A, cospargetele con sale grosso e lasciatele spurgare. Trascorsi 30 minuti, sciacquatele, asciugatele e friggetele con l'olio extravergine di oliva caldo, dopo averne tolto 2 cucchiai. Scolatele e adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. 2) Spuntate la zucchina, lavate il pomodoro e la melanzana piccola, poi tagliate tutto a dadini. Affettate il cipollotto e rosolatelo in una capace casseruola con l'olio extravergine rimasto, poi versate la passata e unite le ve rdure, salate e fate cuocere per 15 minuti B. 3) Lessate in abbondante acqua salata bollente il grano perlato per circa 40 minuti. Scolatelo e trasferitelo nella casseruola con le verdure; fate insaporire per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e spolverizzate con il prezzemolo tritato e il pecorino. 4) Foderate uno stampo a ciambella con le fette di melanzane C, riempite con il composto di grano e verdure e mettete in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti. Sfornate e rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Guarnite a piacere con prezzemolo o con un rametto di maggiorana fresca. Tocai bianco

Bruschette alle melanzane

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 melanzane medie
3 spicchi di aglio fresco
un peperoncino fresco piccante
un cucchiaino di origano secco
8 fette di pane
olio extravergine di oliva
sale

TAGLIATE a metà le melanzane e cuocetele sulla griglia ben riscaldata per 8-10
minuti, finché la pelle sarà ben abbrustolita e la polpa morbida. SBUCCIATE due
spicchi di aglio e passateli al mixer con la polpa di melanzana fino a ottenere
un composto omogeneo. PULITE il peperoncino, eliminate i semi, tritate la polpa
e incorporatela alla purea di melanzane con l'origano e due cucchiai di olio.
Salate e, se necessario, aggiungete ancora un filo di olio. MONDATE l'aglio
rimasto e tagliatelo a metà. Fate tostare il pane nel forno scaldato,
strofinatelo con l'aglio e servitelo caldo con la crema di melanzane.

Insalata di ceci, melanzane e cipolle

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di ceci in scatola
una melanzana
2 cipolle bianche
4 filetti di acciuga sott'olio
80 g di olive nere snocciolate
un cuore di sedano
un ciuffo di prezzemolo tritato
olio
2 cucchiai di aceto
sale, pepe


1) Tagliate la melanzana a dadini e affettate sottili le cipolle. Rosolate in
una padella i dadini di melanzana in 4 cucchiai di olio caldo, poi scolateli con
un mestolo forato e trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina.
Mettete nella stessa padella le cipolle, lasciatele appassire, poi toglietele
dal recipiente con un mestolo forato e trasferite anch'esse su un foglio di
carta assorbente. 2) Scolate i ceci dal liquido di conservazione, lavateli,
asciugateli e metteteli in una ciotola. Aggiungete le cipolle cotte, i dadini di
melanzana, il cuore di sedano tagliato a pezzetti, i filetti di acciuga
sgocciolati e sminuzzati, le olive nere divise a metà e il prezzemolo tritato.
3) Emulsionate 3 cucchiai di olio insieme con l'aceto, un pizzico di sale e una
macinata di pepe e condite le verdure con la salsa ottenuta. Mescolate bene e
servite.

Anello di ricotta e salsa di pomodoro

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
500 g di ricotta romana 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 uovo + 1 albume noce moscata 1

cucchiaino di pepe verde in grani 1 cucchiaino di pepe rosa in grani 400 g di pomodori pelati 1 spicchio

d'aglio 5-6 foglie di basilico olio extravergine di oliva 2 cucchiai di origano sale

Amalgama il composto. Metti la ricotta nella ciotola con il parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale, 1

grattugiata di noce moscata, l'uovo sbattuto e l'albume (a piacere, puoi montarlo a neve: otterrai un

risultato finale più aereo). Mescola con un cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti. Ungi lo

stampo , con 1 cucchiaio d'olio. Versa il composto di ricotta nello stampo, scuotendolo leggermente, per

eliminare gli eventuali spazi vuoti; poi livella la superficie dell'anello con il dorso di un cucchiaio.

Acciughe farcite alla ricotta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 g di acciughe fresche 100 g di ricotta fresca 40 g di mollica di pane raffermo 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 1 cucchiaio di pinoli 10 foglie di prezzemolo 2 rametti di maggiorana 1 spicchio d'aglio 1 uovo 1 dl di aceto di vino bianco 5 cucchiai olio extravergine di oliva sale pepe 1) Pulisci il pesce. Apri sotto acqua fredda corrente le acciughe dal lato del ventre, aiutandoti con il pollice. Stacca prima la testa, poi le interiora e la spina con le lische, lasciando attaccate le 2 metà dei pesci. Immergile per qualche istante in abbondante acqua fredda con l'aggiunta di aceto, facendo attenzione a non dividere i filetti. Sgocciolale e disponile ad asciugare su un foglio di carta assorbente, aperte con la polpa rivolta verso l'alto. 2) Prepara il ripieno. Sbatti l'uovo nella ciotola con un pizzico di sale. Unisci il pane sbriciolato e lascialo ammorbidire per circa 10 minuti. Trita prezzemolo e maggiorana lavati e asciugati, l'aglio spellato, i pinoli e aggiungili al pane. Unisci la ricotta e il parmigiano, regola di sale e pepe e amalgama il composto, mescolandolo bene. 3)Farcisci, cuoci e servi. Disponi circa 1 cucchiaino da tè di composto su ogni acciuga. Arrotola e fissa le acciughe con stecchini di legno. Fodera la pirofila con carta da forno bagnata e strizzata e disponi le acciughe farcite, una accanto all'altra, irrorale con un filo d'olio e cuocile in forno già caldo a 190 °C per circa 10-15 minuti. Servile calde o fredde decorando, a piacere, con maggiorana.

Crostata alla crema di ricotta

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1 rotolo da 230 g di pasta brisée, 300 g di ricotta, 130 g di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaio di acqua di fior

d'arancio (o liquore all'arancia) MESCOLA le uova in una ciotola, aggiungi 100 g di zucchero e l'acqua

profumata (o il liquore).

1 rotolo da 230 g di pasta brisée, 300 g di ricotta, 130 g di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaio di acqua di fior

d'arancio (o liquore all'arancia) MESCOLA le uova in una ciotola, aggiungi 100 g di zucchero e l'acqua

profumata (o il liquore). Unisci la ricotta e mescola finché avrai un composto liscio e omogeneo.

FODERA una tortiera da 20 cm a fondo amovibile con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata.

Stendi la pasta brisée e falla aderire al fondo e alle pareti lasciando sbordare la parte eccedente. VERSA

il composto di ricotta nella tortiera e sistema delicatamente sul bordo la pasta. Cuoci in forno caldo a 170°

per 45 minuti circa. SPOLVERIZZA la torta con lo zucchero rimasto e passala sotto il grill per pochi

istanti, in modo che lo zucchero inizi a caramellare. Servi la torta tiepida o fredda.

Pasta, fagioli e castagne

complessa

120’ + il tempo di ammollo

200 g di castagne secche
200 g di fagioli cannellini secchi
2 scalogni
150 g di maltagliati o fettuccine all’uovo
olio, sale, pepe, timo fresco
1.2 l di brodo vegetale

Mettete a bagno castagne e fagioli per una notte separatamente. Lessateli divisi in acqua non salata portandoli quasi a cottura (50’ circa per le castagne, anche 90’ per i cannellini). A parte sbucciate 2 scalogni e fate imbiondire in 4 cucchiai di olio in un capace tegame a fondo spesso. Quando castagne e fagioli saranno quasi cotti, unite castagne, fagioli, brodo e scalogni. Portate a bollore, contate altri 15’ e salate. Aggiungete la pasta e portate velocemente a cottura. Profumate con timo e pepe: servite subito.

Risotto alle castagne

media

35’

300 g di riso da risotto
200 g di polpa di castagne fresche
50 g di burro
1 bicchierino di cognac
1 piccola cipolla tritata
brodo, sale pepe
parmigiano, maggiorana

Rosolate la cipolla nel burro: tostate bene il riso e sfumatelo col cognac. Unite la polpa delle castagne triturata grossolanamente. Bagnate col brodo, salate, pepate e portate a cottura come per un normale risotto, tenendo presente che le castagne tendono ad assorbire parecchio liquido. Spegnete il riso al dente, unite una noce di burro, parmigiano e maggiorana: lasciate riposare un minuto e servite.

La tradizionale ricetta della Lunigiana prevede l’uso del brodo di vitello, che dà al piatto una particolare densità

Semifreddo al miele

complessa

60’ + il tempo di raffreddamento

500 g di marroni
60 g di zucchero
2 tuorli
2 dl di panna montata
60 g di miele
½ bicchierino di grappa
cacao amaro

Incidete i marroni e passateli in forno preriscaldato a 120° fino a quando la buccia sarà abbrustolita Eliminate la scorza e la pellicola interna, quindi passate al mixer e miscelate bene col miele e la grappa. Battete i tuorli con lo zucchero fino a che non diventano spumosi: unite la
panna e infine il composto di marroni mescolando delicatamente sempre nello
stesso senso. Foderate uno stampo da plum cake da circa 25 cm di carta d'alluminio. Versate il composto al suo interno e mettete in freezer a solidificare per almeno tre ore. Al momento
di servire, mettete lo stampo per un attimo in acqua calda Rimuovete la pellicola,
tagliate a fette non troppo spesse e servite spolverizzato di cacao.

La cottura al forno dei marroni dona al semifreddo un originale retrogusto “fumé”

Man mano che l’impero coloniale britannico si allargava alle Americhe, all’Africa e all’Asia sulle banchine dei porti della madrepatria arrivavano ogni giorno merci rare e preziose provenienti da terre lontane ed esotiche. Le spezie erano fra quelle più costose e ricercate: usarle con abbondanza in cucina era segno del potere economico e del prestigio sociale delle classi emergenti che andavano soppiantando la vecchia aristocrazia. Questa preziosa ricetta irlandese (risale al XVII secolo) unisce un ingrediente base “povero” come la castagna coi profumi forti delle isole dei Mari del Sud, dei Caraibi e dell’India: il sogno di un viaggio esotico portato in tavola.

Chestnut Soup

media

75’

1.2 litr1 di brodo di pollo
600 g di castagne
70 g di burro
2 cipolle bianche
2 carote
1 foglia di alloro
½ stecca di cannella
noce moscata
macis, sale, pepe
panna da cucina densa (opzionale)

Sbucciate le castagne, tuffatele in acqua bollente e eliminate la pellicola interna. Affettate sottilmente le carote e tritate le cipolle. Rosolate le verdure in una pentola capiente col burro, la cannella e l’allora: appena prendono colore unite le castagne e fatele insaporire. Coprite col brodo caldo, abbassate il fuoco a fate cuocere fino a che le castagne sono tenere (circa 35’). Eliminate alloro e noce moscata: passate la zuppa al mixer e rimettetela nella pentola. Aggiustate di sale e pepe, profumate con un punta di noce moscata ed una da macis e fate riscaldare senza prendere bollore. Se volete una zuppa più ricca unite uno o due cucchiai di panna. Servite subito. Per un gusto meno intenso basta, ovviamente, ridurre la quantità di spezie.

Il macis è un aroma che si ricava dalla “buccia” esterna del frutto della noce moscata, seccata e macinata

Spaghetti con branzino e finocchi

media

45’

400 g di spaghetti
1 branzino da 500 g
2 finocchi
olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Pulite il branzino, eliminate le interiora e sfilettatelo (potete far eseguire queste operazioni dal pescivendolo di fiducia). Pulite i finocchi eliminando le parti dure e le barbe: conservate le foglioline verdi per decorare il piatto, tagliateli a spicchi sottili e fateli rosolare con tre cucchiai di olio. Aggiustate di sale e pepe, unite poca acqua e portate a cottura coperto (circa 12-15’)In un altro tegame rosolate i filetti di branzino, salateli, pepateli e sfumateli col vino. Uniteli ai finocchi: nel frattempo cuocete al dente la pasta, scolatela e saltatela col sugo. Decorate con le foglioline verdi di finocchio e servite subito.

Per fare ancora prima, potete acquistare una confezione di filetto di branzino fresco o surgelato!

paghetti al radicchio rosso

semplice

30’

400 g di spaghetti
400 g di radicchi rosso (trevisano o Chioggia)
due spicchi d'aglio
peperoncino rosso
olio, sale

Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo rosolate in padella aglio e peperoncino con tre o quattro cucchiaiate d'olio. Quando manca poco a scolare gli spaghetti, fate appassire il radicchio in padella col resto del condimento per un paio di minuti mescolando spesso. Scolate la pasta in una terrina e conditela col
sugo piccante al radicchio. Servite subito.

Un Santa Maddalena dell'Alto Adige potrebbe essere il vino ideale per mettere d’accordo le note amare e piccanti del condimento.

Spaghetti al salmone e frutta secca

media

400 g di spaghetti
10 noci
50 g di pistacchi
1 porro (solo la parte bianca)
150 g di salmone affumicato
1 uovo
cognac, olio, sale, pepe

Soffriggete in poco olio il porro a fettine sottili. Unite noci e pistacchi tritati che avrete sgusciato e spelato in precedenza. Sfumate con due cucchiai di cognac: unite il salmone tagliato a strisce, una macinata di pepe e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. In un piatto mescolate il tuorlo d'uovo con qualche cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Cuocete la pasta al dente, scolatela e
conditela con l'uovo ed il salmone. Girate bene e servite subito.

Per spellare con facilità noci e pistacchi e nocciole basta tuffarli per qualche istante in acqua
bollente.


Parlare di cucina cinese, anche per effetto di una scialba globalizzazione gastronomica, è praticamente impossibile a meno che non si abbiano nozioni approfondite sulla cultura e le tradizioni di questo immenso paese. Le differenze regionali dovute al clima, alla storia e alle differenti abitudini sono enormi, su una scala che da “stranieri” è quasi impossibile immaginare. La ricetta che segue, comunque, è una accettabile versione di un classico resa accessibile anche alla massaia più diffidente e refrattaria ai gusti esotici.

Cina - Spaghetti saltati con gamberi e verdure

media

60’

300 g di noodles (spaghetti cinesi di riso)
2 cipolle
2 carote
2 zucchine
4 funghi champignon
1 spicchio d’aglio
cherry secco
½ dado vegetale
150 g di code di gambero pulite
olio di semi, salsa di soia, semi di sesamo

Tritate le cipolle. Pulite le zucchine e le carote e tagliatele a julienne, pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili. Stufate la cipolla in un wok o in una padella profonda, con poco olio, acqua e mezzo dado vegetale. Appena inizia a diventare morbida unite le altre verdure ed i gamberi: sfumate con lo cherry e tirate a cottura a fuco alto. Cuocete gli spaghetti seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (in genere bastano 3 o 4’ in acqua calda non salata), passateli appena sotto acqua fredda e ripassateli in padella col condimento: cospargete di salsa di soia e semi di sesamo tostati a parte, saltate e servite.

Se volete mangiare con le bacchette, è meglio tagliare gli spaghetti con le forbici prima di saltarli.

FRITTATA AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 2 persone:
150 g di asparagi
40 g di prosciutto cotto
4 uova
25 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di panna da cucina
prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
sale e pepe


Mondate e lavate gli asparagi, eliminandone
la parte dura e bianca.
Fate cuocere gli asparagi in poca acqua salata,
poi scolateli ed eliminatene la parte bianca.
In una padella unta col olio fate rosolare
il prosciutto cotto tagliato a julienne per qualche
minuto, poi unitevi i pezzetti di asparagi.
Aggiungete una presa di sale, poi la panna
e lasciate cuocere ancora per 3/4 minuti.
In una terrina sbattete le uova con il formaggio
grattugiato, aggiungete un pizzico di sale e
pepe, qualche foglia di prezzemolo tritato e infine
gli asparagi e il prosciutto cotto.
Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.
In una padella unta con olio fate cuocere
il composto preparato, poi giratelo in maniera da
farlo cuocere su entrambi i lati. Servite la frittata
calda.

PENNETTE CON GLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:
320 g di pennette
300 g di asparagi selvatici (o coltivati)
150 g di pancetta
parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe

Mondate e lavate gli asparagi, eliminandone
la parte dura e bianca. In una padella fate rosolare
la pancetta tagliata a cubetti, aggiungete un filo
d'olio, gli asparagi e mezzo bicchiere di acqua calda,
lasciate cuocere e aggiustate di sale e pepe.
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela
al dente e, al momento di condirla, aggiungete il burro e
il parmigiano. Servite il piatto caldo.

TORTA SALATA AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:

500 g di asparagi
200 g di panna da cucina
200 g di farina
150 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
4 uova
sale
burro
farina per la teglia o carta da forno


Fate una pasta brisee con la farina, il burro a pezzetti,
dell'acqua fredda e un pizzico di sale. Mondate e fate
bollire per 10 minuti gli asparagi, poi tagliateli a pezzetti.
In una ciotola sbattete le uova, la panna e il parmigiano,
poi aggiungete gli asparagi e mescolate. Stendete la pasta
brisee in una teglia imburrata e infarinata (oppure utilizzate
la carta forno), a questo punto versatevi il composto.
Cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti.
Potete utilizzare la pasta gia' pronta.
N.B. Potete utilizzare la pasta gia' pronta

CAZUELA DE ESPARRAGOS A LA ANDALUZA (Terrina di asparagi)

CAZUELA DE ESPARRAGOS A LA ANDALUZA (Terrina di asparagi)


500 g di asparagi
3 cucchiai di olio d'oliva
3 spicchi d'aglio
2 fette di pane private della crosta
1/2 cucchiaino di paprika
sale e pepe
2 cucchiai di aceto bianco
3 uova
4 cucchiai d'acqua

Tagliate gli asparagi in pezzi di 5 cemtimetri. Lessateli e scolateli
bene, conservando il liquido di cottura. Scaldate l'olio in una terrina
di coccio. Soffriggete l'aglio e le fette di pane fino a farli dorare.
Toglieteli dalla terrina e nello stesso olio rosolate gli asparagi.
Nel frullatore passate l'aglio e il pane, unendo la paprika, il sale e
il pepe. Diluite con 250 ml dell'acqua di cottura degli asparagi. Versate
questo composto sugli asparagi, unite l'aceto e cuocete per alcuni
minuti, unendo altro liquido se il fondo di cottura e' troppo denso.
Battete le uova con l'acqua e un pizzico di sale. Versate le uova sugli
asparagi e cuocete nel forno a 150 gradi per circa 20 minuti, fino a
quando le uova si siano consolidate.

Ceci al bacon

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
250 g di ceci secchi, 100 g di bacon a dadini, 150 g di cipolline borretane, 2 patate, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 spicchio di aglio, cannella in polvere, farina, vino bianco secco, olio, finocchietto selvatico, 7 dl di brodo, sale, peperoncino piccante. AMMOLLATE i ceci per una notte in acqua fredda. Il giorno dopo scolateli, sciacquateli e metteteli in una casseruola coperti abbondantemente di acqua. Unite un paio di rametti di finocchietto e un pezzetto di peperoncino. Al bollore, schiumate e abbassate la fiamma. Continuate la cottura per un'ora e mezzo circa, finché i ceci sono cotti. Rosolate l'aglio in un tegame largo con 3 o 4 cucchiai di olio e il bacon, unite le cipolline mondate, le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, il sedano e le carote mondati e affettati e mezzo cucchiaino di cannella. Salate. Lasciate insaporire il tutto a fuoco vivace per qualche istante, poi spolverizzate con un cucchiaino di farina. Aggiungete un pochino di vino, fate evaporare e versate anche il brodo. portate a bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 30 minuti. Alla fine, scolate bene i ceci e trasferiteli nel tegame con le verdure. Regolate di sale e continuate la cottura per una decina di minuti, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Servite i ceci in umido piuttosto caldi.

Casseruola di ceci all'aglio e rosmarino


INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
300 g di ceci secchi 3 spicchi d'aglio un rametto di rosmarino una foglia di alloro olio extravergine di oliva sale, pepe 1) Mettete a bagno i ceci in acqua fredda per una notte. Sciacquateli, trasferiteli in una grossa pentola, coprite d'acqua, aggiungete gli spicchi d'aglio con la buccia, il rosmarino, l'alloro e cuocete con il coperchio per circa 2 ore o più, a seconda del tipo di ceci. Salateli solo a fine cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua. 2) Scaldate i ceci al momento di servirli, versateli in una casseruola o in una zuppiera con qualche mestolo del loro brodo, pepateli, versatevi un filo d'olio e decorate, se vi piace, con rosmarino.

Ceci alla catalana



INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 di ceci (tenuti a bagno per 1 giorno) 150 g di
pancetta affumicata 4 salsicce spagnole 2 cipolle 2 spicchi di aglio 1 porro 1
arancia 1 peperoncino rosso piccante 300 g di pomodori pelati 4 cucchiai di olio
1 grosso pane casereccio sale + tempo 120 + difficoltà facile + consigli Una
porzione fornisce circa 710 calorie.

1) Mettete i ceci scolati dall'acqua di ammollo in una capace casseruola, unite
tanta acqua quanta ne basta per coprirli, portate il liquido a ebollizione e,
dopo 2 minuti, scolate i ceci. In un'altra casseruola, preferibilmente di
terracotta, fate bollire 2 litri di acqua con le cipolle tagliate a spicchi, le
salsicce, la pancetta a dadini i pomodori, la scorza dell'arancia e il porro
mondato e tagliato a tronchetti. 2) Buttate i ceci nel liquido a bollore,
coprite e cuocete per circa 2 ore. Verso la fine della cottura, aromatizzate con
il peperoncino. Scolate tutto, eliminando il brodo (tranne alcuni cucchiai che
terrete da parte). 3) Scaldate l'olio in un largo tegame, buttatevi gli
ingredienti scolati e fateli ben insaporire mescolando con un cucchiaio di
legno. Unite il brodo tenuto da parte e cuocete per 5 minuti, poi trasferite
tutto in un grande pane casereccio, privato della calotta e della mollica, in
modo da poter servire come contenitore. A piacere, al posto del pane potete
usare una "zuppiera" f atta di pasta di pane e cotta in forno.

PRIMO
Bavette alla crema di limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 g di bavette un limone non trattato 150 ml di panna fresca 30 g di burro un cucchiaio di cognac 50 g di grana in un solo pezzo erba cipollina 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale, pepe 1) Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la pasta. Lavate bene il limone e grattugiate la scorza, evitando di intaccare la parte bianca, amara. Lessate le bavette. 2) Scaldate il burro e l'olio a fiamma bassissima in una larga padella, aggiungete la scorza di limone, il cognac e, dopo un minuto, la panna, facendo attenzione a non far bollire la salsa. Regolate di sale e pepe. 3) Scolate le bavette al dente e conditele subito con la crema, unendo eventualmente poca acqua di cottura della pasta.
Cospargetele con l'erba cipollina tagliuzzata e con il grana a scagliette e servite.